Cacao Venezolano: el mejor del mundo

El Cacao Venezolano es toda una experiencia sensorial, si, ese que cree en nuestras tierras y que ha sido considerado como uno de los mejores del Mundo. Cada 1 de octubre se celebra por primera vez en Venezuela el “Día Nacional del Cacao Venezolano”, resultado de la gestión iniciada por la Fundación Nuestra Tierra.

Origen del Cacao

El Cacao, perteneciente a la familia Malvaceae, lleva por nombre científico Teobroma Cacao Linneus, que procede del griego » Theos» que significa «Dios» y » broma» que significa » alimento».

Es un árbol tropical que crece sólo en climas calientes y húmedos por lo que está limitada a las regiones que se sitúan a 20 grados de latitud Norte y 20 grados de latitud. Esta es la razón, de su delicadeza y exigencia ya que debe estar en una temperatura constante cerca de 24 y 26 grados centígrados.

Otros factores para este árbol son las lluvias abundantes y regulares, y un suelo rico en nitrógeno y en oligo-elementos.

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11 Datos curiosos del Cacao Venezolano

1. El árbol de cacao, mide cerca de 5 metros en 3 años, y alcanza 8 metros hacia la edad de 10 años.
2. Un árbol vive hasta los 30-40 años, sin embargo, en plantación, son reemplazados por árboles jóvenes a partir de 25 años.
3. Existen aproximadamente unas 20 especies del género Theobroma, entre ellas la más importante por su valor comercial es el cacao (Theobroma cacao)
4. A partir de sus semillas se obtienen productos tan apreciados como el polvo de cacao o la manteca de cacao.
5. Una mazorca madura de cacao puede pesar entre 200 gr y 1 kg
6. Contiene 30 a 40 semillas formadas en racimo y envueltas en una gelatina blanca o también llamada mucilage.
7. Antes de madurar, la mazorca es verde o rojo-morado.
8. Se vuelve amarilla o anaranjada a la madurez y mide cerca de 20 cm sobre 7 a 9 cm de ancho.
9. La cosecha de mazorcas se efectúa al machete, después de desgranar, las semillas o habas son fermentadas y luego secadas al sol.
10. Las plantaciones de los países productores generalmente aplican una densidad de 1000 o 1200 cacaos por hectárea.
11. Teobroma cacao está distribuido desde México hasta el Amazonas en una gran diversidad de ambientes.

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 Valor Nutricional del Cacao

El cacao, es rico en grasas e hidratos de carbono, nutrientes que aportan energía al organismo. Las grasas proceden de la manteca de cacao, que contiene una gran proporción de ácido esteárico, un ácido graso saturado. Este ácido graso saturado a diferencia de otros, no aumenta el nivel de colesterol en la sangre.

Además es fuente de minerales tales como el potasio, el fósforo, el magnesio, el calcio y de vitaminas. El cacao como materia prima contiene vitaminas como la tiamina (B1) y el ácido fólico.

Otros componentes beneficiosos del cacao son:

• La teobromina, que aun siendo de la misma familia que la cafeína tiene un poder estimulante mucho menor.
• Los antioxidantes, compuestos que contribuyen a evitar la oxidación del llamado mal colesterol.

Esta es la razón que el cacao previene los trastornos cardiovasculares y con la estimulación de las defensas del organismo.

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Reseña Histórica del Cacao en el Mundo

La primera referencia  que se tiene acerca del cacao es alrededor del año 600, utilizada para  la creación de una bebida de los mayas, en México. La vaina del cacao era más preciada que el oro para los indígenas por lo que sirvió como elemento de trueque.

Llamaban “cacahuat” al cacao y “xocolatl” la bebida aromática que se obtenía de sus frutos, para aquel entonces, este último, era apreciado como reconstituyente que daba fuerza y despertaba el apetito sexual. No es sino hasta el año 1519, cuando Hernán Cortés desembarcó con sus tropas en el país de Montezuma, emperador de los aztecas, atrayéndolo el valor del cacao como moneda de intercambio Logró que los aztecas le cambiaran el cacao por el oro, metal indiferente para los indígenas.

Igualmente, los españoles tomaron la costumbre de consumir la bebida chocolateada que se convirtió en un verdadero deleite. En 1528, Cortés vuelve a España con un cargamento de cacao, además de las recetas y los utensilios necesarios para su preparación.

Las vainas del cacao eran fermentadas, secadas al sol, tostadas y prensadas entre dos piedras calientes hasta obtener una pasta aromática moldeada en forma de barras. Luego se les agregaba agua, azúcar o miel y especies a elección.

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El nuevo brebaje resultaba fascinante, ya que se le consideró como un medicamento y hasta un brebaje de amor, atribuyéndole virtudes afrodisíacas. Mientras tanto, las recetas fueron mejorando y el chocolate luego hizo su aparición, casi simultáneamente en todos los países.

En Italia los “cioccolatieri”  lo introdujeron en 1606. En Alemania apareció en 1646, allí estaba grabado con muchos impuestos y se hacía difícil su consumo. Los ingleses lo descubrieron 1657, abriéndose salones de degustación, entre ellos el “Cacao Tree “ y  el “White s”.

En 1697 un ciudadano suizo degustó el chocolate en Bélgica y lo llevó a su país en 1711. El dulce brebaje también llegó a Austria por medio del emperador Carlos VI. Por otro lado, el Cacao arribo a Suecia en 1737. El naturista Charles Linné le da nombre en latín de “Theobroma” que significa alimento de los dioses, en homenaje, tal vez a Quetzalcoatl.

Reseña Histórica del Cacao Venezolano

A lo largo de su historia, Venezuela ha contado con dos cultivos destinados principalmente a la exportación: el Café y el Cacao. Los primeros datos sobre el cacao en Venezuela se remontan a finales de 1600. En ellos se cataloga al cacao como un producto generado en Mérida y exportado a España. Dicho cultivo se extendió a las costas de Aragua, Barlovento y Sucre.

Para 1728 ocurre el primer monopolio de la comercialización de cacao venezolano y la Corona Española otorga a la Compañía Guipuzcoana la comercialización exclusiva de los bienes producidos en estas provincias.

Muchas publicaciones internacionales lo señalan como el de más alta calidad en el mercado mundial.

En el alto Orinoco y en la amazonia venezolana crecía de manera silvestre el cacao (el llamado Calabacillo) antes de la llegada de los españoles, pero su cultivo especializado había alcanzado un alto nivel en el México prehispánico. Fue de allí, de donde trajeron religiosos españoles las semillas de la variedad de cacao criollo que sería la base de la producción comercial venezolana desde el siglo XVI.

Continuamos con el Cacao Venezolano

Venezuela para 1626 se señalaba que los agricultores abandonaban en Caracas el cultivo del trigo y del maíz, para concentrarse en el Cacao. El mercado fue tal, que México fue uno de los mayores consumidores de bayas venezolanas para 1622. (Marrero, L., 1964).

En 1799 desembarcó por Cumaná el explorador y naturista Alejandro de Humboldt quien narró sobre el cacao y sus condiciones. Para comienzos del siglo XX, en 1928 la explotación del petróleo generó un desplazamiento de la sociedad trabajadora de una economía agrícola por una minera “industrial”.

En 1959 se crea el Fondo Nacional de Cacao y Café (FNCC) por parte del Estado Venezolano. Seguidamente, en 1967 se crea la división del FNCC en el Fondo Nacional de Cacao (FONCACAO) y el Fondo Nacional de Café.

En 1984 comienza el abandono y/o sustitución del rubro cacao por otras actividades agrarias, esto ocasiona una disminución en la producción nacional de cacao. Sin embargo, en 1991 hubo una desmonopolización de la comercialización de cacao por parte del estado venezolano y por consiguiente hubo un incremento en la producción nacional.

Tipos de Theobroma Cacao

1. Criollo: considerado como el “príncipe de los cacaos. Aquí algunas características:

• Caracterizado por su alto aroma y sabor, finura, bajo rendimiento y susceptibilidad a enfermedades.
• Esta variedad representa los cacaos originales, cuyas plantaciones más antiguas se remontan al siglo XVII.
• Cultivada al principio en Venezuela, en América central y en México, también la reencontramos hoy en Ecuador, en Nicaragua, en Guatemala y en Sri Lanka.
• Representa no obstante sólo el 5 % de la producción mundial, debido a su fragilidad frente a las enfermedades y frente a los insectos.
• Principalmente es destinado a la chocolatería de alta gama.

2. Forastero: este grupo es muy diversificado y representa especies mucho más resistentes y mucho más productivas que Criollo.

• Cultivados al principio en Alta Amazonia, constituyen hoy la producción principal de áfrica del oeste y en extenso, el 80 % de la producción total mundial.
• Se trata pues de unos cacaos de calidad ordinaria, con un aroma poco pronunciado y una amargura fuerte y corta, que entran en la fabricación de los chocolates corrientes.

3. Trinitarios: especie de cacao que es un híbrido biológico natural entre Criollos y Forasteros.

• Fue exportado por Trinidad donde los colonos españoles habían establecido plantaciones.
• No tiene atributo puro a su especie y la calidad de su cacao varía de media a superior, con un contenido fuerte en manteca de cacao.
• Representa el 15 % de la producción mundial.
• Entre sus características, están su alto aroma y sabor, su alto rendimiento y su resistencia a enfermedades.

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Cacao en Venezuela

El cacao originario de Venezuela procede del árbol de tipo criollo. De excelentes cualidades aromáticas pero muy sensible a plagas y enfermedades.

Tradicionalmente, Venezuela ha sido considerada como un productor de cacaos finos y de aroma de alta calidad, sin embargo, en 1993 fue rebajado a la condición de productor parcial de cacaos finos y de aroma debido a la proliferación de otras variedades de árboles de cacao a lo largo del último siglo y medio (forastero principalmente, que se introdujo en el país en un afán de los técnicos por aumentar la productividad del árbol y lograr una mayor resistencia a plagas y enfermedades).

A pesar de ello, el país sigue siendo capaz de producir el cacao fino de alta calidad otorgándole fama mundial. Al ser un árbol tropical, el cultivo del cacao requiere de condiciones climáticas cálidas y húmedas. Requisitos que Venezuela reúne perfectamente.

La cosecha del cacao se realiza cortando los frutos maduros de los árboles, abriéndolos (normalmente con un machete) y extrayendo las semillas de los frutos. Se trata por tanto de un cultivo altamente intensivo en mano de obra, cuyo proceso de producción parece poco industrializable.

Venezuela ha tenido ventaja comparativa desde la época colonial en la producción del cacao de alta calidad, debido al saber hacer en la técnica, el método y a los conocimientos adquiridos con la experiencia acumulada a lo largo de los siglos.

Desde siempre, la actividad cacaotera venezolana ha estado ligada a los campesinos que laboran en pequeñas parcelas situadas en zonas deprimidas económicamente. Sin embargo, la política cacaotera del país no parece haber sido efectiva en potenciar y explotar esta ventaja, especialmente desde que se empezó a desarrollar la industria del petróleo.

Zonas productoras en Venezuela

Región Oriental:

Principalmente el estado Sucre concentra la mayor superficie cultivada y producción de cacao. Las áreas productoras se encuentran ubicadas en unidades de vegetación de bosque húmedo tropical y bosque seco tropical

También un promedio anual de temperatura de 22 a 29 ºC y una altura que va desde el nivel del mar hasta 1.000 m.s.n.m. La mayoría de los suelos son de origen aluvial, correspondientes a fondos de la sucesión de valles intermontanos.

En Monagas y Delta Amacuro se siembra en bosque seco tropical de suelos aluviales fértiles con problemas de mal drenaje.

• Tipos Criollos: Río Caribe, Carúpano
• Características: Mazorcas Grandes, los colores amarillo/dorado a rojo oscuro. Su tamaño varía de 35 cm de largo con 35-40 granos y 12 cm de largo con 10-15 granos. La fermentación se da entre 5-7 días y se caracteriza por su buena productividad

Región Centro Norte:

El estado Miranda es el de mayor superficie cultivada y de mayor producción, concentrada principalmente en el área de Barlovento. Por su parte, las formaciones vegetales predominantes son el bosque húmedo tropical y bosque húmedo premontano, lo mismo que en Carabobo y Yaracuy.

En general, el cacao se siembra en suelos aluviales profundos, de formación reciente, con texturas medianas a pesadas y de buena fertilidad natural, con pH que van desde ligeramente ácidos hasta ligeramente alcalinos y con buena retención de humedad.

Las zonas cacaoteras de Yaracuy, se caracterizan por presentar mal drenaje y nivel freático alto, y con buena fertilidad (Reyes y Capriles, 2000). Si hablamos del Estado Aragua, el cacao se encuentra en zonas correspondientes al bosque seco tropical. La precipitación es escasa y muy irregular con períodos de sequía de 3 a 4 meses. El cultivo se realiza bajo la modalidad de riego.

Los suelos son aluviales de origen fluvial, de texturas franca y franco arenosa, con pH que va desde ligeramente ácido a casi neutro (Reyes y Capriles, 2000).

• Tipos Criollos: Carenero (Estado Miranda), La Guaira y Chuao, Choroní, Ocumare (Estado Aragua)
• Características: Mazorcas Grandes, los colores amarillo/dorado a rojo oscuro. Su tamaño se encuentra entre 35 cm de largo con 35-40 granos y 12 cm de largo con 10-15 granos. La fermentación se produce  entre 4-5 días y se caracteriza por su buena productividad

Región occidental:

En esta región, el cacao se cultiva en el bosque seco tropical, en las localidades del estado Zulia, Santa Bárbara y orillas del río Catatumbo, y el bosque húmedo tropical en los estados Mérida, Táchira y Barinas. Los suelos son aluviales mixtos, recientes, profundos, fértiles, con texturas que presentan un balance hídrico favorable.

En el estado Barinas la producción se encuentra localizada en las selvas con buen drenaje, estructura y fertilidad natural media.

Las áreas utilizadas en el cultivo comprenden:

Zona sur del Lago, la zona cacaotera por excelencia del estado Mérida y la Zona del Valle de Mocotíes.

• Tipos Criollos: Sur del Lago, Criollo de Mérida (Estado Mérida), Guasare (Estado Zulia).
• Características: Mazorcas Grandes, los colores entre amarillo/dorado a rojo oscuro. Su tamaño varían entre 35 cm de largo con 35-40 granos y 12 cm de largo con 10-15 granos. La fermentación se da entre 5-7 días y se caracteriza por una buena productividad.

¡ORGULLOSOS DE NUESTRO CACAO VENEZOLANO!

FUENTES:

Campo, J., (2005). Venezuela se olvida del cacao. (Consultado el 31 de mayo de 2012)

El árbol de Cacao. (Consultado el 31 de mayo de 2012)

Industria de los Cereales y Derivados. El Cultivo del Cacao.  (Consultado el 4 de junio de 2012)

Maraima, R., (27-07-09). Cacao: Tradición y Cultura en Venezuela. (Consultado el 30 de mayo de 2012)

Redmond, J., (2007). El Cacao Venezolano Una Contribución del Nuevo Mundo a la Gastronomía Mundial. Caracas: Universidad Metropolitana