La Hallaca Venezolana ¡Descubre sus secretos!

La Hallaca es un plato navideño por excelencia, tal como lo expone Rafael Cartay quien nos dice que es el plato tradicional venezolano.

Para los que no conocen a la Hallaca, es definida como un pastel elaborado en familia, con masa de maíz, cocida o de harina de maíz precocida, relleno de un guiso de carne (cerdo, res, gallina, pavo o pesado- separadas o unidos parcial dependiendo de la región), con ingredientes que sirven de adornos y que está envuelto en hojas de plátano. Una de sus características principales es su forma rectangular y la manera que están atadas, para luego cocerlo en agua.

Podría decirse que su elaboración se da en varias etapas:

1. Preparación de la masa
2. Preparación del Guiso
3. La preparación de los adornos
4. Lavar, limpiar, secar y seleccionar las hojas.
5. La preparación de la hallaca: involucra la manipulación de la masa para hacer las porciones individuales y rellenarla con el guiso y adornos, la envoltura y el atado de cada hallaca.

Su composición, variada y pintoresca, la convierte en un plato único y completo desde el punto de vista nutricional. Por lo que aquí te contaremos más de ella.

¿Qué es la Hallaca? Para los que no son venezolanos.

Como ya explicamos, la hallaca es una especie de pastel o bollo a base de maíz y coloreada con onoto que tiene forma rectangular. La masa se rellena con guiso de carne de res, cerdo y pollo (y en ciertos lugares pescado), el cual se le agregan aceitunas, pasas, pimentón, alcaparra, cebolla y muchos ingredientes más dependiendo de donde te ubiques geográficamente.

Luego se envuelven la masa en hojas de plátano para, finalmente, ser atadas con pabilo y hervida en agua.

Historia de la Hallaca

La historia más conocida es la que describe que en la colonización, indios y esclavos aprovechaban la comida sobrante para rellenar unos bollos de maíz. De acuerdo a esto, era una práctica común en el mes de diciembre, ya que los españoles solían agasajarse con cenas exuberantes.

Otra teoría sugiere que su origen se remonta a los años en que era construido el Camino de los Españoles: un sendero que conecta La Guaira con la capital. Cuentan que los indios dedicados a esa faena consumían bollos simples de maíz. En vista de eso, algunos caraqueños les donaron parte de su comida para que los rellenaran.

Ahora bien, se piensa que en ninguno de estos hechos nació la hallaca. Esto se debe, a que ésta ya existía desde incluso antes de la llegada de los españoles a tierras venezolanas. Pues, durante la época precolombina, los aborígenes cubrían con masa de maíz un guiso compuesto por la carne de los animales silvestres que cazaban; la envolvían en hojas de plátano y la cocinaban en agua.

Por supuesto, años después incorporaron a la mezcla los condimentos que trajeron los europeos al continente americano.

¿Curioso no?

El origen de su nombre “Hallaca”

Así como su historia, se piensa en varias teorías y una de ellas tiene que ver con el platillo anterior que los aborígenes preparaban, al cual llamaron Hayaco Iritari. Su traducción exacta no está del todo clara.

Hay otra versión que apunta que la palabra “hallaca” deriva de alguna lengua aborigen de nuestro occidente. Sin embargo, no está claro cuál es la palabra raíz, pero se sugiere que esta significaría o “envoltorio” o “bojote”.

Una última teoría afirma que la palabra “hallaca” nace del mix de los adverbios de lugar “allá” y “acá”. El primero haría referencia a los condimentos europeos; mientras que el segundo, a los ingredientes nacionales. Finalmente da como resultado “Allá y Acá”, que combinándolo, el plato recibiría el nombre de “Hallaca”.

Tal vez proviene del idioma guaraní y es una derivación de la palabra “Ayúa” o “Ayuar” que significa mezclar o revolver. Así como las palabras anteriores, se considera que “ayuaca” es algo mezclado, que por deformación lingüística pasó a llamarse “ayaca”.

¿Cómo se escribe correctamente? ¿Hallaca o hayaca?

Es una discusión acalorada para los venezolanos. Si se toma en cuenta el origen guaraní, debería ser escrita con Y.  Pero, la RAE estableció la palabra con LL, es decir “hallaca”, que según parte de la mezcla cultural de allá y acá.

De igual manera, el diccionario de la Real Academia Española ha reconocido que lingüísticamente ambas son válidas.

La Hallaca como preparación en las distintas regiones

En cada región del país, la hallaca presenta claras diferencias que se han ido heredando de generación en generación. Se piensa que las hallacas caraqueñas son las más convencionales, pero aquí te explicaremos en que se diferencia una de la otra.

Recordemos que también dependerá de la sazón, los secretos culinarios, y lo que dice la abuela. Empezamos a describírtela.

Las Hallacas Caraqueñas

Se caracterizan principalmente por ser un poco dulzonas gracias al vino y al papelón con el que mezclan el maíz. En su interior contienen carne de res, cerdo y gallina (o pollo), aunque algunas recetas le añaden tocineta y tomates. Otra característica de esta hallaca caraqueña es que su masa suele ser más firme que la del resto del país ya que pueden contener frutos secos como las almendras.

Para muchos la receta caraqueña de la hallaca es la tradicional, originaria de la capital del país. Su preparación es muy común en los estados cercanos a la capital como Miranda, Carabobo, Aragua y Vargas.

Hallacas Andinas

Estas en particular, son elaboradas solamente con carne de cerdo y gallina. La masa es colada y se le coloca garbanzos, así como también, en algunas casas, se acostumbra dejar macerando unas alcaparras en vino tinto (luego de ser lavadas con agua). También se distinguen porque el guiso es crudo, para que ésta se cocine una vez que se coloquen a hervir, por lo que su cocción requerirá más tiempo.

La receta de la hallaca andina es típica de los estados Mérida, Táchira y Trujillo.

Hallacas Orientales

En la parte oriental del país se les acostumbra llamar “hallacas de mar y tierra” por la combinación de sus guisos. Estas hallacas tan particulares son rellenas de tres tipos de carne (de res, cerdo y ave), y de frutos marinos (mejillones, pepitonas, chipi chipis, cazón, chucho o raya).

La hallaca oriental es muy común en estados como Anzoátegui, Sucre, Monagas y Bolívar.

Hallacas Llaneras

Esta hallaca es muy parecida a la caraqueña pero su preparación es más simple.  Incluye todo los tipos de carne convencionales (res, pollo y cerdo) y su sabor es un tanto picante.

Es tradicional de los estados Apure, Barinas, Guárico y Portuguesa.

Hallacas Angostureña

Estas hallacas originalmente eran confeccionadas en el estado Barinas para mercaderes de ríos que iban y venían a través de caudales de agua que llegaban hasta el estado Bolívar. Esta se caracterizaba de las demás por estar conservada en salmuera y su guiso está constituido de carne de res y cerdo molido. Por su parte, los adornos eran macerados en vinagre o jugo de naranja cajera. Hoy en día todavía se realizan pero es un hecho que su producción va disminuyendo cada día más.

Otra cosa curiosa, es que la masa no lleva colorante y el guiso se espesa con la adición de galletas de soda molidas.

Hallacas de Pescado

Como su nombre lo indica, estas hallacas son rellenas única y exclusivamente de pescado y son originalmente consumidas en el estado de Nueva Esparta (Margarita).

Ingredientes Básicos de La Hallaca

Por si no ha quedado muy claro, aquí colocamos los ingredientes básicos de manera más sencilla:

1. Harina de maíz procesada.
2. Caldo de gallina o de pollo.
3. Onoto o achiote.
4. Guiso de carne de res, cerdo y gallina.
5. Pollo o pescado.
6. Uvas pasas.
7. Pimentón.
8. Caraotas negras o garbanzos.
9. Hojas de plátano o bijao para envolver.

Visita 11 Comidas Navideñas Venezolanas + Facts

La Hallaca y los Récords Guinness

En el 2014 Venezuela batió un Récord Guinness en el país, al elaborar “la hallaca más grande del mundo” con un largo de 120 metros, superando a la realizada dos años antes en Barquisimeto de 108 metros. Asimismo, en medio de unas 300 personas, entre cocineros y espectadores, la marca se registró en el sector caraqueño de Los Próceres.

También hemos batido el récord del pan de jamón más largo del mundo y la mayor cantidad de papelón con limón (12 mil litros). Puedes leer más sobre nuestros Récords Guinness aquí

La “Hallaca” y el “Tamal” NO son iguales

En el exterior es común comparar a la hallaca con un tamal, que si bien ambos platos son hechos a base de harina de maíz, tienen relleno, y son envueltos en hojas, se pueden diferenciar en ciertos aspectos.

Otras Curiosidades de la Hallaca Venezolana

1. Cartay expone que su consumo y ritual es una práctica nacional de contenido social y simbólico.
2. Hacer hallacas en familia estrecha vínculos familiares y de amistad.
3. Se refrigera para su conservación
4. Se consume caliente y debe calentarse en agua hirviente tal como viene en el envoltorio
5. Las Hallacas Bobas son las que se preparaban en el estado Táchira para la semana santa. Su masa estaba adobada con un sofrito de cebolla y pimentón pintada con onoto. Su guiso lleva tomate, cebolla, ají dulce, ají picante, alcaparras, aceituna picante, alcaparras y huevo duro. Si forma es redondeada

Según los panas de SoyArepita éstas son otras curiosidades de nuestra Hallaca

6. La primera mención de las hallacas en un libro europeo fue en idioma italiano, aproximadamente en el año 1550. Esto se debe al libro «Viajes y Relaciones a la India» del marinero italiano de Florencia Galeotto Cei (1513-1579), quien fue uno de los primeros pobladores de El Tocuyo en el estado Lara. En el libro se mencionó a la hallaca (pastel de las comunidades indígenas) como «aiacca»

7. La hallaca de «Mi cocina la Manera de Caracas», mejor conocido como el Libro Rojo de Armando Scannone, publicada en 1982, tiene hasta 32 ingredientes. Se incluye la salsa inglesa marca Worcestershire

Te invitamos a leer más de los platos que acompañan a la Hallaca en nuestra mesa 11 Comidas Navideñas Venezolanas + Facts

Fuente: Diccionario de cocina venezolana de Rafael Cartay, La Guía de Caracas, La Tienda Venezolana, Solo en Venezuela